Internetový časopis centra Brna

"

Jdeme cestou vína, říká Radim Klečka z restaurace Borgo Agnese

08. 03. 2016 , aktualizace: 11. 03. 2016 Sdílej na CentrumBrna.cz

Jak jste se vlastně do Borga Agnese dostal, pane Klečko?

Původně jsem číšník a vystřídal jsem toho hodně. Po škole jsem pracoval brigádně v baru na diskotéce. Pak jsem působil v kavárně, kde jsem získal dojem, že gastronomie je růžový obláček a neviděl jsem spoustu provozních věcí. S kamarádem jsem si proto zkusili rozjet podnikání, ale moc se to nepovedlo. Poté jsem pracoval v dalších restauracích v Brně a v roce 2005 mě oslovil kamarád, který pracoval pro Michala Prachaře. Nejdřív jsem se toho bál, ale všechno se mi zalíbilo, sedli jsme si a tím to celé začalo.

A jakou tu máte v současné době pozici?

Já jsem tady jako univerzální člověk, který dělá všechno. Jsem tu od začátku, kdy nás bylo méně, pak ten počet lidí rostl.

Kolik má Borgo Agnese zaměstnanců?

Restaurace má dneska 25 zaměstnanců, další tři pak pracují v našem Borgo shopu.

To už je pořádná porce, a kolik jich je na jedné směně?

Na servisu pracuje během dne čtyři až pět zaměstnanců, večer pak přicházím na servis i já a téměř denně také Michal Prachař. V kuchyni pak bývá ve všední dny zaměstnanců sedm, v pondělky a neděle je to o něco méně. Personální náklady patří k nejvyšším, které tu máme, což ale vystihuje naši filozofii. Pokud chcete lidem dát něco dobrého, jsou dva nebo tři kuchaři málo. To platí i pro servis. Je potřeba, aby byla obsluha kvalifikovaná a rychlá, a proto u nás jeden číšník má většinou na starosti jen dva nebo tři stoly zaráz. To je naše odlišení od ostatních.

V jakých dalších oblastech vynikáte?

Snažíme se sledovat gastronomické trendy ve světě a následovat je. Vzděláváme se a jezdíme na pracovní stáže. Dnes už máme pevnou základnu, takže jsme schopni si spoustu věcí připravit sami. Pečeme si vlastní pečivo, máme vlastní paštiky, marmelády, těstoviny. Také nám sem šestkrát týdně jezdí čerstvé ryby, což se vidí velmi málo.

Pivo je tu jen doplňkem

Také se často nevidí tak široká nabídka vína, kterou v Borgo Agnese nabízíte.

To je další věc, kterou se lišíme. Troufám si říct, že nikdo jiný v Brně nemá tak obsáhlou vinnou kartu jako my. Spousta hostů soudí, že je to karta hodná Michelina. Nabízíme vína z velkých i menších regionů, jezdíme pravidelně do moravských sklepů a vína vybíráme přímo tam. Se spoustou vinařství spolupracujeme hodně intenzivně a díky tomu sledujeme  jejich vývoj téměř denně. Orientujeme se také na německém, rakouském i italském trhu. Cestujeme, ochutnáváme a i to je naše odlišení. A nejen my, ale i personál. Téměř každý absolvoval sommeliérský kurz na Vinařské akademii ve Valticích, což také zvyšuje náš kredit. Zároveň dbáme na to, že nabízená vína máme skladem. Běžně se setkáte s tím, že je v restauraci vinný lístek plný vín, která ale buďto nemají, nebo vám přinesou jiné ročníky.

Jak jste na tom s nabídkou piva?

Pivo je tu jen doplňkem, my jdeme cestou vína. Před několika lety jsme měli tematické menu s firmou, která dováží belgické pivní speciály. Byl tu i pivní sommeliér přímo z Belgie. Bylo to zajímavé, ale necítil jsem z lidí, že by se po tom znovu ptali a chtěli pokračování. Proto se držíme toho, čemu rozumíme a co naše zákazníky učíme již osm let. Jdeme touto linií a nechceme nabourat, na co jsou tu lidé zvyklí. Stejně tak se nezúčastňujeme externích food festivalů.

Jaký k tomu máte důvod?

Stavím se k tomu tak, že cokoliv externího je jakási improvizace. V restauraci máme všechno po ruce, veškeré potřebné vybavení a tudíž to, za co se chceme na 100% postavit.  Nejrůznější festivaly jsou dnes velkým trendem, ale v tomto směru určitě ne naše cesta. K nám si lidé musí přijít…

Smažáku se vůbec nebráním

A cateringy děláte?

Ano, různé formy, avšak vždy na vyšší cenové úrovni. S nářezy českých sýrů a salámů, na čemž stále spousta lidí bohatne, se u nás nesetkáte. To však neznamená, že se vyhýbáme klasice. Děláme třeba výborné řízky z panenky, poctivý bramborový salát, guláš nebo tatarák…

Když jsme u řízků, co říkáte na oblíbený smažák?

Mně je v poslední době hrozně vzácný. V Borgu si ho moc neužijeme, ale jednou za čas nám ho na „personálku“ připraví. Pokud přijde host s dítětem a dítě má prostě chuť na sýr, rádi mu ho připravíme. Já osobně ho mám moc rád a vůbec se mu nebráním.

Jak vypadá perfektní smažák podle vás?

Určitě by tam měla být šunka a měl by být uvnitř pořádně tekutý. Samozřejmě nesmí chybět tatarka a příloha je pak skoro jedno – hranolky, vařené nebo pečené brambory nebo klidně jen nějaká čerstvá zelenina.

Menu obměňujeme i kvůli personálu

Vraťme se k vaší nabídce. Jak často obměňujete jídelní lístek?

Vždy minimálně třikrát ročně, někdy i čtyřikrát. Děláme to nejenom kvůli hostům a sezóně, ale i kvůli personálu, abychom se vyhnuli stereotypu.

Řídíte se tedy trendy i ročními obdobími?

Určitě. V letním lístku bývá hodně zeleniny a ovoce. Melounová polévka je v létě super, dá se z toho udělat kouzelná věc, ale mít ji na lístku v prosinci je asi blbost... Dnes třeba patří k podzimním klasikám dýně a řepa. Dříve se to nevidělo, dnes je to všude. Všichni se snaží dohánět trendy.

Kolik lidí se na přípravě menu podílí?

Většinou to řídí šéfkuchaři s Michalem Prachařem. Já pak přicházím s komentáři a zpětnou vazbou od hostů, jaké jídlo jim chutná a mělo by v menu zůstat a podobně. Občas taky přidám poznatky z cest, kde mi co chutnalo a podobně. Zajímavostí naší nabídky je Crème Brûlée, které je u nás neuvěřitelnou stálicí a jedinou položkou, která je na jídelním lístku celých osm let. Lidé se k nám na něj vracejí a občas chodí i s tím, že jim někdo před půl rokem na druhém konci Evropy vyprávěl, že ho u nás měl a bylo vynikající. To je pro nás nejvíc, spokojenost hosta…


 


Jinde na CentrumBrna.cz


HLAVNÍ PARTNEŘI